Una Lección Breve sobre el Agua – Un Componente Crítico en el Sorbete

El Sorbete es un gelato elaborado sin ingredientes lácteos. El agua, el único componente que se congela, es el ingrediente con mayor presencia en el sorbete – un 70% de la mezcla está compuesta por agua.

Siendo el ingrediente principal, el agua tiene varias funciones en el sorbete:

• Disolver el azúcar

• Rehidratar los polvos
• Hidratar los estabilizantes y proteínas
• Dispersar las grasas y sabores

Sin embargo, antes de que el agua pueda realizar su función, hay ciertos requisitos que debe cumplir para asegurar un sorbete de la más alta calidad. Generalmente, el agua en el sorbete debe ser:

• Saludable
• Libre de Bacterias
• Sin Cloro
• Filtrada y Purificada
• De Sabor Natural

Aunque el sorbete requiere agua que contenga pocas impuridades, es importante entender bien las pautas para el agua tanto para la producción como la salud del consumidor. Ciertas impuridades incluyen las sales metálicas y/o bacterias dañinas. Sin embargo, algunos solutos son aceptables y algunas veces deseados para realzar el sabor y obtener los electrolitos necesarios.

Los solutos, tal como las sales y azucares encontradas en el agua, pueden afectar su propiedad física. Los puntos de ebullición y congelación son afectados por los solutos; por ejemplo, una molécula sacarosa (azúcar), eleva el punto de ebullición por 0.52°C. Adicionalmente, una molécula de sal eleva el punto de ebullición por 1.04°C, mientras que por otro lado, reduce el punto de congelamiento de agua por una cantidad similar.

Los solutos también reducen la actividad acuosa. Esto es importante ya que la mayoría de formación bacteriana se detiene al haber baja actividad acuosa. Aparte de impedir el crecimiento de bacteria, los solutos contribuyen a la higiene del producto y extienden su vida útil.

Las sales minerales que contiene el agua potable pueden afectar el sabor, color y estructura de las frutas en el producto final. El agua que se use para elaborar un sorbete no debe contener ningún rastro de cloro normalmente presente en el agua de la llave.

Hay ciertas cosas que se pueden hacer para obtener la mejor agua posible para una producción óptima de sorbete. Primero, consultar con el departamento de salud de su región y solicitar un análisis detallado de lo que contiene su agua. Otra opción es invertir en un filtro que le garantice un agua limpio y libre de componentes indeseables. Si no tiene agua purificada a su disposición, es recomendable que use agua embotellada.

Para determinar el mejor tipo de agua para su sorbete, elabórelo con diferentes opciones de agua para así poder determinar cuál de todas le produce el sabor que más le guste a sus clientes.